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MATÉRIA
ACRILAMIDA / ACROLEÍNA

Batata frita, pão com margarina na chapa (daqueles bem tostados), frango frito, bife à milanesa… Sabe o estes alimentos têm em comum?
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Aposto que você falou: “Mas é claro, muita gordura”
Pois saiba que no processo de imersão dos alimentos em óleo, vulgo fritura, o excesso de gordura (normalmente óleos de baixa qualidade e reutilizados por várias vezes) não é o único problema.
Já ouviu falar da acrilamida e da acroleína?
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-Acrilamida:
Essa substância é formada quando submetemos alimentos ricos em amido a altas temperaturas (acima de 120º C) e por tempo prolongado.
O que ocorre é a reação dos carboidratos do alimento com o aminoácido asparagina. Essa reação é mais comum nos alimentos ricos em amido (ex: batata, alimentos a base de trigo, como pães) porque são fontes de carboidratos e neles a asparagina é encontrada em maior concentração.
A acrilamida causa câncer em animais e é também potencialmente carcinogênica para nós.
Pode ser gerada também a partir de outra substância denominada acroleína.
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-Acroleína:
Os óleos são compostos pelos triglicerídeos, que quando submetidos a altas temperaturas (como nas frituras) se desmembram em ácidos graxos e glicerol.
A acroleína é proveniente da desidratação do glicerol durante este processo de superaquecimento, e tem poder de irritar a mucosa gastrointestinal, com potencial carcinogênico nesta região.
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Portanto, para reduzirmos a geração de acrilamida e acroleína nos alimentos, devemos evitar:
– “torrar” demais o pão (até ficar escuro);
– fazer frituras;
– consumir chips, cereais matinais, torradas.

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